【宿泊施設付のレストラン】オーベルジュの宿泊予約ガイド

情熱に導かれたオーベルジュ。

財界の別荘地として知られる蓼科高原で、ランチ時に美味しいオムレツライスが食べられる一軒家レストランとして一躍有名になり、開業時からの常連ファンも持つ「オーベルジュ・ドゥ・シェマリー」。夜は本格フレンチが味わえるオーベルジュだが、今春、これまでにいちばん要望が多かった客室のリニューアルを果たしたとの連絡があった。

「ぜひ泊まって食べに来てください…」。オーナーシェフからのお誘いに魅かれて、初夏のある日、蓼科高原へ向かった。緑の眩しい中の高原ドライブを楽しんだその先、そよ風に揺れる木立の中に「オーベルジュ・ドゥ・シェマリー」が待っていた。

フレンチを目指すきっかけは何だったんですか？

「実は29歳のときに料理の世界に飛びこんだんです…」と、石井オーナーシェフが切り出した。 20代前後で料理の道を目指す料理人が多い中、「オーベルジュ・ドゥ・シェマリー」の石井氏は、異色の存在と言えるかもしれない。 「20代の学生時代にはドラム一筋でミュージシャン、その後大手商社のサラリーマンを経験しています。その頃、スキーに行くと必ずペンションやホテルに宿泊しますが、回数を重ねるうちに“スキーもできるし風景もいい。すばらしい環境なのにどうして食事はおいしくないんだろう？”という素朴な疑問が生まれたのがすべての始まりでした。」そうして、石井氏は「ペンションのオーナーになりたい！」と、夢を思い描くようになったのだという。

「思い立ったら行動は早いほうなので、間もなく退職届けを出して29歳で新しい道を踏み出しました。結婚直後でもあったんですが、長野に引っ越してきて料理学校に通い、妻もサービスを学ぶためにホテル勤めをし、新婚なのに二人ともゼロからサービス業を学び始めたんです。それから当時の三井ガーデンホテル長野にお世話になることとなったんですが、新人とはいえ年長者で社会経験もあるということで、周囲も困惑していました。」
「そんなある日、総料理長に、何故この年齢から料理をはじめようと思ったのかを聞かれて、いきさつを話したんです。そうしたらその後日、職場の先輩方に対し、“石井というのは時間のない人なんだ”という事情を話していただき、感動した覚えがあります。この瞬間がなければ、今の私は料理人になっていなかった」と石井氏は語る。
スロースターターのリスクを覚悟してまでの気概。そして片手間ではない本物のフランス料理料理を提供したいという情熱が、フレンチシェフとしての石井秀樹を誕生させたのだ。最初の夢こそ「ペンションオーナー」だったが、フランス料理を学ぶうちにその奥深さにはまり込み、フレンチへの道に進んで現在の「オーベルジュ」に至っている。

料理の世界もずいぶんと変化していますが、何か変わったということは？

「ジョエル・ロブションのフレンチが好きで見た目だけではわからないけれど「仕事の手」が加わっている料理が好きですね。私自身も地方で提供するフレンチだからといって、手を抜かない姿勢を貫いています。「地産地消」にせよ、野菜中心のコースメニューにせよ、オーガニックにせよ、オーベルジュのシェフなら当然のこととしてやっていることが今の時代になって注目されるようになっています。

オーベルジュなのでフレンチにこだわっていた時期もあったんですが、自分も料理も少しずつ変化しています。3年前に、体を壊したことをきっかけに、食生活を見直してみようと思い、体にやさしい料理というものを考えてみたんです。

マクロビオティックの資格を得たのはまさにその頃で、ヘルシー料理に注目が集まっていました。マクロビオティックを学んで料理に対する違ったアプローチができるようになった。自分の料理そのものを見つめてなおす良い機会にもなった。フレンチでは動物性の食材や調味料を使う一方で、マクロビオティックでは一切使用しない。その2タイプの手法をバランスよくコースの中でメリハリをつけて表現する。その成果が私の「蓼科ヌーベルマクロフレンチ」なんです。」

10年目にして客室をリニューアルしたきっかけは何だったんですか？

「これまではフランスの田舎にある小さなオーベルジュがそうであるように、施設よりも料理、客室は二の次でいい。ずうっとそう思って、８室でやってきたんですが、常連さんも自分も年齢を重ねるうちに、もっと寛げる客室も必要なんだな、そう思うようになったんです。正直、手狭でゆったりできるような造りではなかった。
常連のお客様からも「料理は好きなんだけれど客室がもう少し広ければ…」という声もあって、１０周年を機にリニューアルをしようと思った。もともと自分が旅好きなので、どんなオーベルジュがいいのかも考えてきました。大きなホテルで施設も立派、プライベートは完全に確保されていても、サービススタッフや料理人とはその場限りのおつきあいだったり、逆に、すごくアットホームで温かいかんじのプチホテルなんだけど、どうしてもプライベート感が足りなかったり…。
そんなアットホームとプライベート感を両立させたオーベルジュというものをこの10年間ずっと模索して来た。その結果たどり着いたのが、今回のリニューアルであり、夫婦でもてなす一日限定4組のプライベートオーベルジュでした。」

リニューアルをして変わったことはありますか？

「お客様が4組だけなので、お風呂ものんびりと入ってもらえるようになったし、落ち着いて料理を楽しんでもらえるような雰囲気に変わったと思います。ディナーまでの時間もお部屋で寛いで過ごしていただけるようになり、出来立ての料理をお客様の目の前で切り分けて提供するデクパージュも可能になりました。数をこなさなくてもいいので、一品ずつに時間がかけられるようになったことも大きいですね。そういう変化にお客様はとても敏感で、食事を含めて滞在そのものを満足していただけるようになりました。」

新しく生まれ変わったばかりの客室を説明してもらいながら、客室レイアウトや家具、調度や小物、寝具に至るまで、こだわりをもって丁寧に選んだことがわかった。地元野菜をふんだんに使った料理は、前菜からディセールに至るまで素材の味がしっかりとしながらもどこか優しくてほっとする美味しさで、あっさりめを意識したメリハリのあるコース仕立て。長野産のチーズやワインも「生産者とは10年来の付き合いなんですが、本当に味が良くなった」とも話してくれた。
当日は少し肌寒かったこともあり、冷菜オードブルをあつあつのキッシュに変更してくれるような気配りも見せてくれた石井氏。オーベルジュという業態でこれからも挑戦していきたいという想いと、10年の積み重ねに裏打ちされた自信が、料理やサービスに対する安心感を生み出している。

取材の終盤、芝生が眩しいガーデンで石井夫妻の記念撮影を行った。お互いに照れながら並ぶ御両人を見ながら様々な話が重なった。風のそよぐガーデンで、再び新たに歩み始めた御二人を目の前に、言葉が浮かんだ。

「オーベルジュの夢よ、再び。」

2009年4月、オーベルジュ・ドゥ・シェマリーは“今行くべき1軒”に生まれ変わったのだ。
取材裏話はこちら